咬春的味道｜桐鄉這個餅，究竟叫什么？
編者按
有一種幸福叫生活在桐鄉。咬春能喚醒鄉愁記憶的味道桐，不只是餅究熟悉的風景，更有那忘不掉的竟叫“家鄉味”。我們推出“桐鄉風物”欄目“咬春的咬春味道”系列報道，聚焦桐鄉獨具特色的味道桐風物特產，帶你尋找記憶里的餅究“桐鄉味道”。
古語云“春日食春芽”，竟叫食的咬春是春，生的味道桐是芽。
在淅淅瀝瀝、餅究酥透骨頭的竟叫春雨里，田埂上不經意間就冒出了些許綠意。咬春馬蘭頭、味道桐薺菜、餅究草頭、棉線頭草……這些春芽打開了桐鄉人感知春天的多重維度。但若要問哪種味道最能代表清明，“不時不食”的桐鄉人一定會提到一道季節限定的美食。
這道美食，流行的范圍并不廣，僅在桐鄉、海寧以及附近區域。雖說范圍小，不同地區的叫法卻不相同。烏鎮、屠甸片區稱之為“芽麥塌餅”，梧桐、鳳鳴、洲泉多叫作“甜麥塌餅”。崇福人偏愛圓子，叫法更多，上市人叫“芽麥圓子”，芝村人喚“甜麥圓子”，崇福鎮上人叫“甜麥塌餅”的多。
說來奇怪，芽麥塌餅這種鄉土點心，從賣相上看，黑不溜秋、其貌不揚，和一向精致的江南糕點毫不沾邊，像極了鮮少下廚房的人做出來的“黑暗料理”。然而，桐鄉人卻對它情有獨鐘，偏心地在春日美食考核中給了高分。
咬一口，是沁人心脾的清香和甜糯，同時還有一種獨特的香氣。說不清這是泥土的味道，還是作物茁壯成長散發的氣味，也許，這就是春日江南的特有氣息吧！
小時候，芽麥塌餅一般都是家里的巧婦所為，是專屬于奶奶或是外婆的特有味道?，F在，它的身影倒是漸漸在市場上多了起來，很多農婦騎著一輛小三輪車在清明時節趕集似的到市區售賣。不同片區、不同人家做出來的芽麥塌餅口味總有些許差異，想找到自己小時候的味道可要花些時間和功夫。
芽麥塌餅的制作過程不可謂不復雜，光是它的原料就需要提前制作存儲，還要考慮到時令要求?！锻┼l風俗》一書中有記載：“搗野草為汁，和粉作粉團，色如碧玉?！贝颂幍囊安菥褪怯脕碇谱餮葵溗灥闹匾?，可以在農村的房前屋后、田間地頭找到。
梧桐一帶多用草頭，也叫泥胡菜，桐鄉西片崇福一帶，則多用棉線頭草，學名叫鼠曲草。雖然用料不同，做出來的芽麥塌餅的滋味卻是類似的。不過這幾天，倒是棉線頭草的滋味略勝一籌，草頭過老，做出來的芽麥塌餅偏硬，還帶有一絲苦味，味道不如棉線頭草。
清明時節充足的雨水澆灌出了飽滿多汁的棉線頭草，把草的嫩頭掐斷，就能看到絲絲如棉花似的白色纖維，頗有韌性。也正是因為這種草，使得芽麥塌餅既有味的清香，又有嚼的韌性。
俗話說：四季更替，適食而食，不時不食。清明前夕是棉線頭草最嫩的時候，等到清明后葉子開始泛黃，那么制作出來的芽麥塌餅的香味就會大打折扣。許是這樣，才更顯芽麥塌餅的珍貴。
除了草頭，最重要的莫過于芽麥和糯米粉了，發芽的麥子帶有自然的甜味，所以有些地方也叫“甜麥塌餅”。當棉線頭草與芽麥在清明時節相遇，發生的化學反應就那么湊巧地演繹出了令桐鄉人著迷的芽麥塌餅。
考究的人當然忘不了要在圓子里面放入各種餡料，常見的有甜的豆沙，咸的鮮肉，也有筍沫咸菜。將圓子放到油鍋里，軟塌的圓子在吱吱油聲中表面變得堅硬，待煎至兩面略有焦黃色，撲鼻的甜香飄起，香甜軟糯的芽麥塌餅就做成了。
尋常的糕點，都得吃個熱乎勁，涼后難免干硬。芽麥塌餅則相反，剛出鍋時軟爛不成形，等涼透，咬開較為堅硬的表皮，內里是棉線青草團的綿韌軟糯和豆沙的細膩質感，絲絲甜味則來自孕育了一整個冬季的芽麥里天然的麥芽糖。這口感，有人形容像極了水鄉的綿綿細雨，在齒舍間溫柔地彌散。試問誰能抗拒得了這焦脆甜香的獨特口感？
只要一瞬間，芽麥塌餅就能推翻你先前對其外貌的“藐視”，感慨其是最應時的美味。這樣的食物，不是灶臺上的曇花一現，而是多少年傳承下來戒不掉的癮。
一場春雨綠蕪發，一年春事燦如華。芽麥塌餅只用簡簡單單的食材，便可將喜悅留藏心中。
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